QUẢN LÝ SỰ BÙNG PHÁT CỦA DỊCH LISTERIA TẠI CƠ SỞ BÁN LẺ VÀ DỊCH VỤ ĂN

Tìm hiểu về Listeria

Các họ vi khuẩn Listeria thường được tìm thấy trong ngoài môi trường, trong đất và thực vật,; tuy nhiên, loài Listeria monocytogenes (L. mono) là một mầm bệnh đáng quan tâm trong ngành công nghiệp thực phẩm. L. mono có thể phát triển trong nhiều môi trường hoặc thực phẩm khác nhau như môi trường nhiều muối, điều kiện ẩm ướt, và khủng khiếp hơn là ở nhiệt độ lạnh - thậm chí dưới 33,8 ° F!

Sự nguy hiểm của L. mono là khả năng tồn tại ở nhiệt độ lạnh và giữa các loại thực phẩm khác nhau khiến mầm bệnh phát triển âm ỉ. Nhiều loại thực phẩm có liên quan đến việc bùng phát dịch bệnh, như sữa (sống hoặc tiệt trùng không đúng cách), pho mát mềm, kem, rau sống, thịt sống hoặc hun khói / thịt gia cầm / cá và hải sản (bao gồm cả sản phẩm sushi), và thịt nguội (bao gồm cả thịt sống lên men - xúc xích thịt, xúc xích, v.v.).

Do sự phổ biến và nguy hiểm của Listeria, bắt buộc là các nhà bán lẻ và điều hành thực phẩm không chỉ hiểu Listeria tồn tại như thế nào mà còn phải đảm bảo hạn chế sự phát triển của nó. Các phương pháp giảm thiểu này bao gồm việc đảm bảo duy trì nhiệt độ nóng / lạnh thích hợp để bảo quản thực phẩm, lau chùi và vệ sinh tủ lạnh, tủ trưng bày và thiết bị nhà bếp thường dùng, đồng thời vệ sinh sạch sẽ cơ sở bán hàng. Vi khuẩn Listeria có thể sinh sôi nảy nở ở các nơi. L. mono cũng có khả năng tạo thành màng sinh học, cho phép nó tự phát triển các lớp và tạo ra một cấu trúc bền và cứng hơn, điều này có thể gây khó khăn cho việc làm sạch, vệ sinh và tiêu diệt chúng.

Sự bùng phát của L. mono liên quan đến các môi trường thực phẩm khác nhau. Phổ biến hơn, chúng đã được xác định trong các sản phẩm ăn liền (RTE) có sẵn tại các cửa hàng bán lẻ và quầy bán đồ ăn nhanh, bao gồm cả đợt bùng phát năm 2021 liên quan đến queso Bich (một loại pho mát mềm). Vào năm 2020, bùng phát L. mono liên quan đến thịt nguội (bao gồm salami, mortadella và prosciutto) và một đợt bùng phát khác liên quan đến trứng luộc chín đã xảy ra. Hầu hết mỗi đợt đều có người phải nhập viện và ít nhất một trường hợp tử vong trong mỗi đợt bùng phát. Vi khuẩn Listeria có thể được tìm thấy ở nhiều ngóc ngách khác nhau, bao gồm cả những bộ phận khó làm sạch như lưỡi dao, bánh xe đẩy và thậm chí cả nắp và cống thoát dầu mỡ. Việc thiếu vệ sinh thường xuyên ở những vị trí này có thể làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo L. mono trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Bệnh Listeriosis - Một căn bệnh nghiêm trọng do vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra

CDC ước tính rằng 1.600 người nhiễm bệnh và 260 người chết mỗi năm ở Hoa Kỳ do bệnh Listeriosis. Tỷ lệ tử vong của L. mono là từ 15-30% và nhiễm trùng chủ yếu ảnh hưởng đến phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, người lớn trên 65 tuổi và những người có hệ thống miễn dịch thấp.

Các triệu chứng của bệnh listeriosis rất đa dạng và bao gồm sốt, đau cơ, buồn nôn và đau dạ dày, trong những trường hợp nghiêm trọng hơn, nhiễm trùng hệ thần kinh dẫn đến đau đầu, cứng cổ, lú lẫn, mất thăng bằng, co giật và thậm chí tử vong. Theo cả FDA và CDC, sự khởi phát của bệnh listeriosis có thể xảy ra trong khoảng thời gian từ vài giờ đến vài ngày, hoặc thậm chí lên đến ba tháng, và có thể kéo dài vài ngày đến vài tuần. Ở những người khỏe mạnh, bệnh do vi khuẩn Listeria có thể không gây ra bất kỳ triệu chứng nào hoặc những triệu chứng này có thể nhẹ, trong khi ở những người trẻ hơn, lớn tuổi hơn và bị suy giảm miễn dịch, bệnh có thể dẫn đến tử vong.

Ở các cơ sở bán lẻ và dịch vụ ăn uống, việc phòng chống L. mono cuối cùng thuộc về tay của các nhân viên bán hàng. Bạn không chỉ bắt buộc phải quan tâm đến chương trình an toàn thực phẩm, các đợt thu hồi thực phẩm do Listeria, mà bạn còn phải lưu ý đến các điều kiện và môi trường của cơ sở của bạn. Do các yếu tố tổng hợp của vi khuẩn Listeria có thể tồn tại trong các điều kiện khác nhau và tạo thành màng sinh học, các cơ sở bán lẻ và dịch vụ thực phẩm phải đảm bảo duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm phù hợp đồng thời giảm thiểu khả năng lây nhiễm chéo. Vì vậy, nhận thức về an toàn thực phẩm là cần thiết cho tất cả các nhân viên, hành động hoặc không hành động cuối cùng đều có thể tác động đến người tiêu dùng.

Cách Kiểm soát Listeria monocytogenes trong Cơ sở Xử lý Thực phẩm

Phòng ngừa vi khuẩn Listeria bắt đầu bằng cách loại bỏ các nguồn L. mono khỏi cơ sở của bạn. Các nguồn lây nhiễm thông thường của L. mono bao gồm các sản phẩm thực phẩm và nguyên liệu thô, thiết bị không hợp vệ sinh và nhân sự (nhân viên, khách hàng và nhà cung cấp). Bằng cách quản lý đúng cách các nguồn này, kết hợp các giải pháp và thực hành vệ sinh hiệu quả, có thể giảm thiểu nguy cơ trở thành nguồn bùng phát dịch bệnh.

Dưới đây là một số mẹo để giảm thiểu nguy cơ nhiễm L. mono trong cơ sở của bạn:

Luôn duy trì tất cả các ngăn trưng bày, bảo quản và tủ lạnh hoặc tủ mát ở nhiệt độ bên trong 41 ° F hoặc thấp hơn trong khi đảm bảo luồng không khí đầy đủ. Ngoài ra, các sản phẩm thực phẩm KHÔNG được xếp chồng lên nhau để luồng không khí bị cản trở, vì điều này cản trở khả năng hoạt động bình thường của thiết bị. Đánh giá thiết kế vệ sinh của các cơ sở, thiết bị và dụng cụ để đảm bảo chúng có thể dễ dàng làm sạch và các điểm lưu giữ sẽ không bị bỏ sót. Tuân theo hướng dẫn của nhà sản xuất về việc sử dụng thiết bị, dụng cụ và đồ dùng. Đảm bảo tất cả các phương tiện, thiết bị và dụng cụ (bao gồm cả đồ dùng) được thiết kế để có thể dễ dàng làm sạch, có bề mặt an toàn, nhẵn, không xốp và bền. Tối thiểu, thiết bị, dụng cụ và đồ dùng phải được chứng nhận bởi Viện Tiêu chuẩn Quốc gia Hoa Kỳ (ANSI). Các bề mặt như vậy không chỉ dễ làm sạch hơn mà còn ít có khả năng bị nứt, rỗ hoặc sứt mẻ (mà mắt thường không thể nhìn thấy được, nhưng lại là điểm dễ dàng chứa L. mono và các màng sinh học của nó có thể phát triển) . Thiết bị phải được lắp đặt ở những khu vực có thể dễ dàng lau chùi, vệ sinh và tránh ô nhiễm. Thường xuyên kiểm tra thiết bị, đồ dùng và dụng cụ xem có bị nứt, vỡ và các bộ phận bị thiếu (bao gồm vít, bu lông, vòng đệm, v.v.); nếu có bất kỳ sự cố nào xảy ra cần nhanh chóng xử lý và thay thế kịp thời.
Làm sạch và vệ sinh thiết bị và các bề mặt môi trường thích hợp để ngăn chặn L. mono tích tụ. Bắt buộc phải thực hiện các quy trình vệ sinh liên tục và hàng ngày. Ở những khu vực có nhiều hoạt động chuẩn bị thực phẩm, bạn có thể cân nhắc các quy trình làm sạch thường xuyên và kỹ lưỡng hơn. Điều cần thiết là xác định và sử dụng các dung dịch làm sạch và vệ sinh được pha chế thích hợp. Trên thiết bị, các điểm thường xuyên chứa L. mono bao gồm máy thái, bàn chuẩn bị (đặc biệt khi có vết nứt hoặc hố hoặc thiếu bu lông), bánh xe đẩy, quạt làm mát trong tủ trưng bày, tủ trưng bày thực tế và tủ làm mát. Đảm bảo rằng các dụng cụ được sử dụng để vệ sinh được làm sạch và vệ sinh sau mỗi lần sử dụng và vẫn trong tình trạng hoạt động tốt. Lau chùi và vệ sinh sàn nhà thường xuyên và giảm thiểu nước đọng. Như đã thảo luận, Listeria vẫn tồn tại trong môi trường ẩm ướt. Không chỉ cần lau chùi, vệ sinh sàn nhà hàng ngày mà việc thoát nước sàn cũng vô cùng cần thiết. Bởi vì hệ thống thoát nước sàn có các vết nứt và lưới có thể chèn vào, chúng cũng có thể trở thành điểm chứa nước - đặc biệt là khi nước và các mảnh vụn có thể đọng lại thành các khe hở.
Quản lý dòng sản phẩm để giảm thiểu và ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Ngoài ra, quản lý, giám sát và giới hạn thời hạn sử dụng của các sản phẩm RTE đã được mở, chuẩn bị và / hoặc đang được giữ ở nhiệt độ không quá 24 giờ. Trong khi nhiệt và hầu hết các phương pháp chế biến (và xử lý hóa học) có thể tiêu diệt L. mono, các sản phẩm thực phẩm có thể bị ô nhiễm sau chế biến bởi cả con người và môi trường. Do đó, điều quan trọng là nếu một sản phẩm RTE đã được lấy ra khỏi tủ lạnh, nó phải được đặt lại ngay lập tức để làm chậm sự phát triển của mầm bệnh. Quan trọng không kém, nên tăng cường các hoạt động bảo trì hoặc xây dựng tại các khu vực đang chuẩn bị thực phẩm vì những hành động này có thể làm tăng khả năng ô nhiễm. Cuối cùng, giữ cho thực phẩm có đủ không gian để khí lưu thông giúp giảm thiểu ô nhiễm chéo.
Đảm bảo nhân viên sử dụng vệ sinh tay thích hợp và đeo găng tay để loại bỏ tiếp xúc tay không với thực phẩm. Đảm bảo rằng nhân viên đang đeo và thay găng tay, nếu cần, để giảm lây nhiễm chéo giữa các thực phẩm dành riêng cho RTE. Ngoài ra, vệ sinh tay đúng cách (bao gồm cách thức và thời điểm rửa tay, theo khuyến nghị của Bộ luật Thực phẩm Hoa Kỳ) có thể làm giảm tỷ lệ chuyển L. mono giữa các sản phẩm thực phẩm và ngay cả trong cơ sở của bạn. Ngoài ra, bạn nên đảm bảo rằng an toàn thực phẩm luôn nằm trong các thông số kỹ thuật và yêu cầu của nhà cung cấp, đồng thời làm việc với các nhà cung cấp của bạn để hiểu các chương trình ngăn ngừa mầm bệnh.
Tạo cơ hội đào tạo liên tục với nhân viên để củng cố các thực hành an toàn thực phẩm. Là một phần của quá trình đào tạo, bạn nên đảm bảo rằng nhân viên cũng nhận thức được “phải làm gì” nếu một thiết bị, dụng cụ hoặc thậm chí là cơ sở phải được thay thế hoặc sửa chữa (để chúng cũng có thể làm giảm khả năng ô nhiễm).

Mặc dù L. mono là một mầm bệnh nguy hiểm thường gặp trong các cơ sở xử lý thực phẩm, nhưng nó có thể được kiểm soát bằng cách tập trung vào việc xây dựng một kế hoạch an toàn thực phẩm tốt nhất. Kế hoạch này phải đảm bảo giảm thiểu các điều kiện thúc đẩy vi khuẩn Listeria phát triển trong môi trường thực phẩm và các quy trình vệ sinh được thực hiện đúng cách và thường xuyên để giảm thiểu bất kỳ sự ô nhiễm nào có thể xảy ra trong cơ sở. Thực hiện theo các phương pháp này sẽ giúp giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm Listeria tạicơ sở của bạn.

14/09/2021 bởi TS. Chip Manuel – Cố vấn khoa học An toàn thực phẩm – Tập đoàn Gojo